Gli operatori del sistema alimentare ( OSA ), a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione e del consumo alimentare, sono responsabili delle misure di igiene e sicurezza degli alimenti e del loro controllo ( autocontrollo ). L’autocontrollo è obbligatorio  e l’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette: 1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre. 2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio. 3.Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità. 4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. 5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti). 6.Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate. 7.Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La normativa europea di riferimento è il Regolamento CE 852/2004, accompagnata da specifiche linee – guida dei singoli Stati – che forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Considerando un’impresa in cui si vendano e/o si consumino alimenti, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se non ha competenze professionali e tecniche interne, di un supporto tecnico -scientifico esterno. Il piano deve essere documentato e finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi. Il Piano identifica Pericoli ( scarsa igiene dei locali con presenza di agenti microbiologici, mancata integrità degli imballaggi, mancato rispetto delle temperature di conservazione necessarie) e conseguenti Rischi di effetti nocivi per la salute. Quindi, il Piano dispone un insieme di pratiche  atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d’igiene, consistenti in condizioni e misure utili a contribuire alla sicurezza e all’idoneità igienica di un prodotto, dal trasporto e conservazione degli ingredienti alle modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti, fino al consumo. Il piano HACCP adottato dall’imprenditore sulla base di quanto osservato, analizzato e propostogli da personale specializzato ed autorizzato ( anche in base ai laboratori di analisi posseduti ) fornisce una descrizione completa delle procedure basate sul sistema HACCP. Il piano HACCP iniziale è aggiornato in caso di modifiche della produzione e va integrato con le registrazioni dei risultati della sorveglianza e della verifica e con le azioni correttive adottate.